Archives du mot-clé restaurant

RESTAURANT MAS PAU a l’ EMPORDA avec ARTUR SAGUES et ces fromages !!!!

 

 

 

IMG_0968

IMG_0962

L’hôtel rural Mas Pau à  Avinyonet de Puigventós (Alt Empordà) est une maison de ferme du XVIe siècle restaurée et décorée avec des meubles et des peintures des différentes générations .Le restaurant est géré par Toni Gerez dans le salon et le Xavier Sagristà cuisinier,  les deux disciples de Ferran Adrià, qui ont travaillé plus de dix ans dans le restaurant El Bulli à Roses.

Xavier SagristàXavier Sagristà     Il est l’artiste de la cuisine   nous a prepare    le MENU FESTIVAL

IMG_0963

 

 

IMG_0964Snacks et tapas:

“Gimlet cocktails” gelée
Corneto de concombre, yaourt et œufs d’hareng
Croustillant au saucisse douce et pomme
Cacahuètes caramélisées à la moutarde
Bonbon de Blody-Mary

 

 

Beignet de moure « coulant » avec du miel
Croquette de “suquet”     accompagnez  de ALBARINO PEDRALONGA,  superbe de fraicheur 

IMG_0967 IMG_0965

 

 

 

 

 

 

IMG_0970 IMG_0971Soupe froide aux moules avec le fenouil
Asperges avec champignons et foie gras vinaigrette de Jabugo et du parmesan( un monument !!!!)

 

 

 

De la corbe rôti, avec mayonnaise aux fruits sèches, ail et tomate fumé (Romescada)
Canard de gland, désossé et cuit à basse température avec des fruits d’été  avec clos erasmus 2002    FABULEUX !!!!!!!

IMG_0975 IMG_0972

 

IMG_0974

 

 

 

 

 

 

Xavier Sagristà

Artur Sagues  le fan de fromages avec un des plus beau plateau de fromages espagnols et européen ( france, italie) que j’ai rencontre.   fabuleux, des bleu extraordinaire, du terminion,etc …….

IMG_0978

IMG_0979IMG_0980les désserts:

IMG_0981 IMG_0982“Sangria”:
Déconstruction de sangria avec fruites
Gelée au pèche, mousse à la verveine et glacé au chocolat

 

 

 

 

 

 

 

une adresse tres tres intéressante !!!!!

CLOS MONTOLIVET 1957 encore un monument !!

 

Nous avons bu un clos du montolivet chateauneuf du pape 1957 rouge hier avec un lièvre en deux façons, ROTIE et en CIVET à la TABLE de SORGUES

Ce sera un grand moment inoubliable, ce vin s’est présenté dans une magnifique robe rouge acajou avec des reflets légèrement brique, mais avec beaucoup de profondeur.

Le nez a tout de suite était expressif, de garigue, de ciste blanc, cade sauvage, genévrier avec des notes de sarriette, tout cela sur des notes de confiture de prune et de gelée d’azeroles (crataegus azarolus).

Sa bouche est d’une rare puissance, marque par la  suavité et la rondeur, il nous semble tout jeune, ces aromes sont un melange de marmelade et compote de figue fleur.

Il est sublime avec le lièvre du chef, un très très grand moment entre amis.

Lors du repas nous avons bu deux autre chateauneuf extraordinaire, clos du montolivet 1971   et le PUY ROLLAND 2001 de la fond du loup

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BOTTLE report cercius white

Cercius A Great White From Southern France

Posted by  on Aug 29, 2012 in Dennis Sodomka,

Cercius White pairs well with shrimp.

Cercius White 2009, France

Cost: $19-21

What: Many wine drinkers know about the famous French wines of Bordeaux, Burgundy and the Rhone. Unfortunately, the best of those wines carry hefty price tags that keep most of us from drinking them.

But that’s no reason to give up on French wine. There are great wines from lesser-known producers and great wines form lesser-known regions. You just have to be willing to try some new things.

I’m glad I tried the Cercius White because it is a versatile wine at a good price. You could serve it with a fancy dinner or enjoy it on the back porch with friends. It’s a bright, refreshing wine, loaded with flavors, including melon, citrus and a mineral taste that I love with white wines.

It’s a light straw color, produced from 70% Grenache Blanc and 30% Sauvignon Blanc. The wine is aged on the lees in large concrete eggs. I first saw such eggs at Chappellet in Napa Valley where they had brought one in from France as an experiment. Winemakers say the concrete produces a purer flavor than stainless steel or oak.

The wine is named for the Latin word for the legendary mistral wines of Provence which sweep through the vines and out to the Mediterranean Sea. The 25-year-old vines are at the southern edge of the Rhone Valley near Nimes. The appellation is Costieres de Nimes.

Cercius label

The label also features a beautiful stylized drawing of a grapevine showing roots going deep into the soil.

Winery: Cercius is a project of Michel Glassier, Philippe Cambie and Eric Solomon. One good way to find French wines is to identify an importer who brings in wines you like.

Eric Solomon is one of those importers with a great reputation. He imports wine from Spain, France, Portugal and Switzerland.

After extensive work in the wine trade, he started his company European Cellars in 1989, focusing on wines of southern France. He was named Food and Wine Magazine’s top U.S. importer of 2007.

On the website of Eric Solomon Selections it says, “As an importer, we wish all our wines to speak distinctly of a place — that their expression is one of that particular locale, unobscured by winemaking interventions (but sometimes enhanced by them?).”

Solomon, who lives in Charlotte, told Charlotte Taste Magazine, “Being a wine importer is a bit like being a talent scout. You taste a lot of forgettable wines looking for that one that really moves you. But I loved the thrill of recognizing raw talent and bringing it into the marketplace.”

The Cercius white certainly is one of those rare finds.

Cercius White, shrimp and salad.

Goes with: I served this with a ginger garlic shrimp, sauteed in olive oil with parsley and red pepper flakes, served over pasta. The bright citrus fruit flavors calmed the heat of the shrimp perfectly. And the Sauvignon Blanc in the mix gave it just the right mineral zest.

This would go well with many kinds of fish, chicken, spicy foods and hard cheeses. It also makes a nice aperitif.

VERITAS NW : The Park B Smith Invitational December 2011 Robert Parker

Veritas: The Park B Smith Invitational
December 2011
Robert Parker

Park Smith’s annual Châteauneuf du Pape Invitational Lunch at his restaurant, Veritas, was one of my most memorable wine and food occasions over the last decade. His new Executive Chef, Sam Hazen, and Chef de Cuisine, Alexander Williamson, turned out a remarkable meal. Everything, the Kumamoto oysters, made from a sea water gelée with osetra caviar, the mind-blowing Toro tartare topped with Uni (sea urchin), roasted lobster, foie gras, and duck confit with beans from Tarbais, France, was to die for. I was a little full by the time the Black Angus short ribs and Wagyu tenderloin with bone marrow bread pudding was served, but, wow! The intensity of that dish was extraordinary. Veritas has had some remarkable chefs since it opened, but Sam Hazen, maybe my favorite. His innovative approach to cuisine combines great imagination allied with fabulous flavor purity and intensity, and his dishes have unbelievable texture.

There were six different flights of Châteauneuf du Pape and the only disappointment was a somewhat wacky bottle of Olivier Hillaire’s Les Petits Pieds d’Armands, which seemed to be fermenting. The rest of the wines were all performing beautifully. As Shakespeare said, “comparisons are odious,” especially at this level of quality. 2007 is by far the greatest vintage of Châteauneuf du Pape I have ever tasted, and the wines remain remarkably young at age five. They all have at least two decades of aging potential ahead of them. I still tend to prefer drinking most Châteauneuf du Papes between 3 and 4 years of age until about age 10 to 15. There is only a handful that generally merits two decades of cellaring, but the wines from the 2007 vintage are the most concentrated and powerful Châteauneuf du Papes I have ever tasted. They give every indication of being extremely long lived. The wine service from Head Sommelier Ruben Sanz Ramiro and his assistants, Sommeliers Alexandria Cubbage and Orr Reches, was fabulous.

The first flight consisted of 100% Grenache cuvées. The 2007 Rayas is unquestionably the finest Rayas since the 1995, but the surprise of the flight was Chapoutier’s absolutely magnificent Barbe Rac. I had not expected it show this well, but it still couldn’t eclipse Isabel Ferrando’s remarkable tour de force in old vine Grenache, the 2007 Colombis.

The second flight was essentially 100% Grenache cuvées except for the Clos Saint Jean Combe des Fous. As noted above, Olivier Hillaire’s Les Petits Pieds d’Armand was fermenting in the bottle. While impressive endowed, it was just off. The Giraud Grenache des Pierres and Barroche Pure come from the same lieu-dit in Châteauneuf du Pape that is adjacent to Rayas. These are pure sandy soils and extremely old vines of Grenache. The Giraud Grenache des Pierres offered pure raspberry and kirsch notes in a full-bodied, opulent style. The 2007 La Barroche Pure, with which I have noticed tremendous bottle variation, was a great bottle, revealing an even more concentrated style than the Grenache des Pierres. It exhibited enormous licorice, incense, black cherry jam, raspberry and blackberry notes. That was followed by the youngest wine of the flight, the 2007 Clos Saint Jean Combe des Fous, which revealed the deepest color (even deeper than the Barroche Pure) as well as lots of spring flower, raspberry, meat juice, roasted herb and spice characteristics. A beautiful but massive wine, it still needs at least 4-5 years of bottle age.

The two most evolved, although still young, wines in Flight 3 included Domaine Durieu’s Cuvée Lucile Avril and Domaine de la Solitude’s 2007 Cornelia Constanza. The Constanza is 100% old vine Grenache where the Avril includes some Mourvèdre as well as other grapes in the blend. The Clos des Papes 2007 may be the greatest Clos des Papes since the 1990. Pierre Usseglio’s Cuvée de Mon Aïeul 2007 is the finest the Usseglios have ever made, even eclipsing their magnificent 2003.  The Mon Aïeul was the most backward wine. It exhibited a blue/purple color as well as lots of raspberry, blueberry, licorice, incense and garrigue notes. The 2007 Clos des Papes is a massive wine with extraordinary elegance, complexity and perhaps the greatest nobility of any wine in this flight. Domaine de la Solitude’s Cornelia Constanza would have been better in Flight 2, switching out Clos Saint Jean’s Combe des Fous to go in this flight. The Grenache was so sexy and alluring it would have been nice to have it against the Barroche Pure and the Grenache des Pierres.

Flight 4 was the most backward flight of the tasting, with the first three wines all needing five or more years of bottle age. The Saint Préfert Réserve August Favier possesses an inky/purple color as well as lots of charcoal, creosote, roasted herb, incense and black fruit characteristics. The 2007 Solitude Réserve Sècrete, which includes a large quantity of Syrah in the blend, was massive and backward, and needs plenty of time. Grand Veneur’s 2007 Vieilles Vignes is meant to be cellared for 20-25 years. The perfect 2007 Mas de Boislauzon Quet is an incredible over-achiever from this great estate in the northern part of the appellation. Notes of meat juices, garrigue, black cherry jam, raspberries and cassis emerge from this beauty that blows me away every time I taste it. Still extremely young, it will not hit its prime for 5-7 years. What a magnificent example of Châteauneuf du Pape!

Flights 5 and 6 were the essence of Châteauneuf du Pape. All of us realized we were having one of the greatest wine and food match-up meals of our lifetime. The most backward wine in Flight 5 was the Pégaü Cuvée da Capo. The 2007 Capo reminds me somewhat of the 1998, although the style of the 2007 vintage is certainly different with more extravagant fruit. The alcohol levels and technical profile of the 2007 are not dissimilar from the 1998. The extraordinary 2007 is filled with gamy, smoky, earthy notes, incredible fruit richness and a full-bodied, noble profile with unbelievable length and richness. This wine should hit its peak in 5-7 years and last for two more decades. More open-knit (despite the fact it is a blend of 40% Mourvèdre and 60% Grenache), Saint Préfert’s 2007 Collection Charles Guiraud is an unreal Châteauneuf du Pape boasting an extraordinary bouquet of blue, red and black fruits intermixed with hints of charcoal, earth, barbecue spice, licorice and graphite. It offers a total contrast to the Grenache-dominated 2007 Domaine de la Janasse Chaupin, which is pure black raspberry and sweet kirsch intermixed with licorice and underbrush.

Flight 6 included two enormous wines that both require another 7-8 years of cellaring. The 2007 Clos Saint Jean Deus Ex Machina is made from a blend identical to Saint Préfert’s Collection Charles Guiraud (60% Grenache and 40% Mourvèdre from the estate’s oldest vines and finestterroirs). The 2007 Domaine de la Janasse Vieilles Vignes was made from extremely old vine Grenache (80-85%) and the rest Syrah and Mourvèdre. Both of these wines exhibit black/purple colors as well as extraordinary richness. They are world-class wines of unbelievable potential complexity as well as both intellectual and hedonistic joys. Even more backward was Pierre Usseglio’s 2007 Réserve des Deux Frères. Possibly the most backward, tannic wine of the flight, the placement of it as the last wine in the tasting made total sense.

My thanks to Park B. Smith for being such a gracious and generous host, and to Chef Sam Hazen for pulling together a remarkable meal. This one goes in my brain’s keeper file until the day I die.

Veritas, 43 East 20th Street, New York, NY Tel. (212) 353-3700

Food:

Course 1: Kumamoto Oysters, Sea Water Gelee, Osetra Caviar
Course 2: Toro Tartare, West Coast Uni
Course 3: Roasted Lobster, Porcini
Course 4: Seared Foie Gras Crisp, Madeira Jus
Course 5: Duck Confit, Tarbais Bean Cassoulet
Course 6: Duo of Beef; Black Angus Short Ribs, Wagyu Tenderloin, Bone Marrow Bread Pudding, Wild Mushrooms

Vintage Wine Rating
1990 Moët & Chandon Dom Pérignon 97
2007 Château Rayas Châteauneuf du Pape 96
2007 Chapoutier Châteauneuf du Pape Barbe Rac 98
2007 Isabel Ferrando Châteauneuf du Pape Colombis 99
2007 Giraud Châteauneuf du Pape Grenaches de Pierre 96
2007 Olivier Hillaire Châteauneuf du Pape Les Petits Pieds d’Armand ?
2007 Barroche Châteauneuf du Pape Pure 98
2007 Clos Saint Jean Châteauneuf du Pape La Combe des Fous 100
2007 Clos des Papes Châteauneuf du Pape 98+
2007 Domaine de la Solitude Châteauneuf du Pape Cornelia Constanza 95
2007 Pierre Usseglio Châteauneuf du Pape Cuvée de Mon Aïeul 96+
2007 Domaine Durieu Châteauneuf du Pape Lucille Avril 95
2007 Saint Préfert Châteauneuf du Pape Réserve Auguste Favier 95+
2007 Domaine de la Solitude Châteauneuf du Pape Réserve Sècrete 96+
2007 Grand Veneur Châteauneuf du Pape Vieilles Vignes 96+
2007 Mas de Boislauzon Châteauneuf du Pape Quet 100
2007 Saint Préfert Châteauneuf du Pape Collecion Charles Giraud 100
2007 Domaine du Pégaü Châteauneuf du Pape Cuvée da Capo 100
2007 Janasse Châteauneuf du Pape Chaupin 99
2007 Clos Saint Jean Châteauneuf du Pape Deus-Ex Machina 100
2007 Janasse Châteauneuf du Pape Vieilles Vignes 100
2007 Pierre Usseglio Châteauneuf du Pape Réserve des Deux Frères 96+

 

super article sur la MACEDOINE sur le blog de marise sargis de Vin&Chère made in Paris

Voyage vinicole en Macédoine, des cépages, des vins, des icônes, des lacs et la bénédiction de Mère Térésa

Repas typique au brandy (reportage photos vinetchère.fr)

Pourquoi faire tout un plat de la Macédoine ? Parce que, à côté de ses légumes réputés, le pays cache une nature montagneuse, des icônes fabuleuses et des vins en abondance. Reportage exclusif.

Autant vous prévenir tout de suite… l’on croque plus de salades grecques que de macédoines en Macédoine, et toujours accompagnées de brandy (rakija), une eau de vie  locale qui titre à 45 % d’alcool !  L’amateur de vins se sentira en terre amie avec de bonnes surprises à la clef. La Macédoine a un potentiel  touristique à développer puisque bien peu de  personnes sont capables de situer cette jeune République qui a fêté ses  vingt ans en 2011.

vignoble macédonien en octobre 2009.

Trois fois la Corse

Sur la carte du monde, ce pays grand comme trois fois la Corse de 25 7130 km2 – que l’on met quatre heures à traverser du nord au sud en voiture – se niche au milieu des Balkans, entre la Serbie au Nord, l’Albanie à l’Ouest, la Bulgarie à l’Est et la Grèce au Sud. Un carrefour stratégique qui lui a valu une présence  ottomane pendant quelques siècles, des frictions avec la Grèce et l’Albanie et un appui américain renforcé depuis la fin de la seconde guerre mondiale.  La république est officiellement candidate à l’entrée dans l’Union européenne. Les euros sont souvent acceptés en lieu et place des Denard, la monnaie locale –  tout au moins dans la capitale.

Vue de Skopjé de la forteresse.

Fourrures et spartiates

Le soleil macédonien chauffe trois cents jours de soleil. A Skopjé, les climatiseurs accrochés aux immeubles de la capitale, le confirment. Les températures estivaless’élèvent jusqu’à 44° C et chutent l’hiver à – 31 ° C.

Mère Térésa à Skopjé.

A l’automne, mieux vaut apporter son parapluie si l’on veut assister au festival des vins macédoniens àSkopjé qui se déroule pendant une semaine à la mi-octobre. Le grenier des Balkans est ici. Plantations de tabac ; rizières ; culture de légumes, sésame, cacahouètes, coton, pavot ;   vignobles…  la Macédoine est un pays agricole. Pays du brandy, les macédoniens en boivent – officiellement – 3 litres par habitant mais les Bulgares l’importent majoritairement. Pays du café expresso – Illy est bien implanté – siroté à toute heure du jour, ce qui donne  l’occasion à chacun de se retrouver au coin des rues.

Café Illy à Skopjé.

Pays du Coca-Cola,  omniprésent dans la capitale surtout depuis que l’usine de Skopjé a raflé en 2010 la première place au concours international des coca-cola, organisé par la firme américaine. Pays de Mère Térésa dont la maison sur la place de Skopjé a été reconstruite après le tremblement de terre. Tout commence et finit à Skopjé, une capitale au charme chaotique où minaret et  clocher se font face.

La ville du Phényx

Horloge du musée restée bloquée depuis le tremblement de terre.

Slopjé fut trois fois détruite  par les tremblements de terre, en 555 av J.C, 1553 et 1963. Sur la rive droite de la ville où coule  le fleuve Vardar,  l’horloge du musée, marque toujours l’heure fatale de 6 h 17 de ce lugubre matin du 26 juin 1963 où la ville s’est fissurée, emportant 2 500 victimes. La voisine Skupi, frappée elle aussi, a révélé des vestiges archéologiques qui sont  rassemblés devant le musée de Skopjé. La capitale compte un hammam atypique puisque avec celui d’Istanbul, il est le seul à accueillir les hommes et les femmes les mêmes jours. D’autres monuments culturels méritent une visite. La forteresse Kaleperchée sur les hauteurs de la ville offre un beau  point de vue, la mosquée  abrite la tombe d’une femme ! inconnue ?!

Eglise Saint-sauveur.

En contrebas la petite église Saint-Sauveur comporte une iconostase d’une beauté impressionnante. « C’est notre bijou et les photos sont interdites », prévient avec une voix vibrante Jovanka Kalaba, une guide polyglotte. L’église orthodoxe figure au registre des monuments protégés par l’Unesco pour les sculptures de bois réalisées par trois maitres xylographes de la tribu de Mijaci (prononcez Miatsi) dont l’art vient de l’Ecole d’Athos. Et forcément.., le vignoble du seigneur est représenté avec ses vignes et ses raisins. Mais les Macédoniens qui cultivent la vigne depuis les Romains, boivent très peu de vins comparés au schnaps et à la bière mais  consomment beaucoup de raisins de table.

Sur la route, des vendangeurs.

Les roms  vendangeurs

La Macédoine abrite la plus forte communauté de roms ; une main d’œuvre disponible pour les travaux des champs. Les wineries les emploient au moment des vendanges. Tout est manuel ici. Les vignobles se trouvent dans la vallée du Vardar  surtout dans la partie sud est de la région de  Tikvès. Les meilleurs terroirs sont Bela Voda à Veleset surtout Barovo avec ses coteaux bien exposés, à quelques dizaines de kilomètres de la Grèce. Les pieds de vignes des raisins de table ont un palissage  pergola (en hauteur)  et  Guyot pour les raisins de cuve.

Technicienne employée chez Tikvès.

Grâce à son climat propice à la vigne, la Macédoine a acclimaté vingt-cinq cépages. La plupart des têtes d’affiche internationales, bien connues des Français, se retrouvent là, comme le chardonnay, le riesling, le sauvignon, le muscat pour les blancs et le merlot, le cabernet sauvignon, le pinot noir, la syrah pour les rouges. Les variétés locales méritent le plus d’attention que ce soit le traminec et le temjanika en blanc ou plus particulièrement le Stanushina et  le vranec en rouge. Ce dernier semble être le candidat idoine pour devenir l’emblème du vin macédonien.

XXXXXXXXXXXX

Aromatiques, les raisins donnent un vin à la couleur sombre avec des arômes de fruits noirs, d’épices un brin exotique, avec une belle étoffe en bouche, idéalement faite pour se marier à la viande grillée au barbecue (très pratiquée nationalement) et qui tapisse joliment le palais de réglisse en final quand il est bien fait. Les vins macédoniens ne connaissent pas encore d’AOP,  mais le dossier se prépare activement sous la houlette de Tikvès la winnery qui préside l’association des producteurs des vins locale. En attendant,  la Macédoine irrigue par temps chauds, vendange au petit matin, associe les variétés en toute liberté. Ce qui donne des menus extraordinaires comme ce poisson chat servi avec un riesling italien, un style tout macédonien.

XXXXXXXXXXXXXX

Tikvès la locomotive

Une vingtaine de wineries se partagent le territoire. Skovin, Popov, Bovin, Dudin, Popova Kula, Grkov… sont des noms qui s’affichent sur la carte des restaurants macédoniens comme le  Wine Club de Skopjé. Tikvès (qui est aussi le nom d’une région), se positionne en leader avec une production de 13 millions de bouteilles. Povardarie, la seconde cave produit environ 2 millions.

Festival du vin à Spokjé.

Il y a dix ans, la Winery Tikvès a été reprise par un entrepreneur privé, Svetozar Janeski.  Cet amateur de Chablis et de sauvignon blanc a investi une fortune – 25 millions d’euros – dans les installations pour  hisser ses vins aux standards internationaux afin d’exporter au-delà des Balkans. « Nous sommes propriétaires de 450 hectares et  comptons atteindre 1000 hectares d’ici 5 ans, afin de mieux maitriser la matière première qui peut parfois poser des problèmes avec des petits producteurs de raisins dont il n’est pas facile de faire changer les habitudes héritées du communisme»,considère le directeur de Tikvès au nom prédestiné Gorgi Petrusev, qui signifie Petit Pétrus…

Atelier d’embouteillage sur le site ultra moderne étalé sur dix hectares.

Pour l’instant 80 % des raisins proviennent de producteurs extérieurs. Un gros travail de formation et d’éducation est réalisé dans l’enceinte du siège de Skopjé où chaque année après les vendanges une bouteille est remise à chacun et explicitée… La winery emploie environ 400 salariés. La visite des installations à Kavadarci qui s’étalent sur dix hectares est impressionnante de modernité.

Œnologue français Marko Stojakovic.

Les cuves inox destinées aux cuvées issues de certaines parcelles tranchent avec les chais où s’alignent tonneaux de chêne français et  foudres sombres. Un laboratoire interne pratique désormais toutes les analyses requises par l’œnologie moderne. Marko Stojakovic, l’œnologue français d’origine serbe, travaille de concert avec Philippe Cambie, œnologue conseil de Chateauneuf du Pape qui signe certaines cuvées numérotées.

Caves de tonneaux et de foudres chez Tikvès.

Sa prédilection marquée pour l’agriculture biologique et les vins qui expriment la spécificité d’un terroir est de bon augure pour le virage qualitatif en train d’être pris par la winery. Même si le courant « organic wine » ou le « sans sulfites » reste encore éloigné face aux urgences…  « Nasdravi ! «.

 

 

Sur la route.

Nasdravi ! (Tchin ! ) 

De multiples formats de bouteilles sont présents en Macédoine de 25 cl à 1 litre ! Toutes les couleurs, blanc, rouge, rosé. Des blancs à bulles et sans bulles. Les vins blancs sont plutôt secs. Les rouges tanniques. Bordeaux et Châteauneuf du pape servent de modèles de référence.  Les étiquettes macédoniennes épatent par leur graphisme moderne. Nous en avons gouté quelques unes et trouvé intéressantes dans la gamme Tikvès :

  • Le Lozova Rakija, Zolta,  un brandy inspiré du cognac élaboré à partir d’ugni blanc comme en Charente avec une  double distillation et un vieillissement de 7 ans d’âge.
    Alexandria blanc et rosé.

  • La gamme animaux (cheval, lynx…) qui relie l’esprit de deux cépages belan (grenache blanc) et riesling ; smederevka et chardonnay ; kratosija & cabernet sauvignon
  • Alexandria blanc Tikvès, un chardonnay élevé sur lies associé avec du riesling (italien) sur la fraicheur et l’élégance.
  • Alexandria rosé au goût très rond dont les Allemands raffolent (vranec, merlotr, cabernet sauvignon). 
    Vranec cépage local et merlot.
  • Barovo 2009 Tikvès cuvée haut de gamme  d’une parcelle de sept hectares faite avec 100 % vranec qui donne une robe noire avec une structure tannique en bouche à la finale réglisse, des arômes de  fruits noirs  bien nommé pour la force qu’il dégage et s’inspire d’une race de cheval.

 

Les vins macédoniens à Paris

  • Au Bistrot André 22 rue Saint Charles 75015 – 01 45 57 89 14
  • La Cuizine 73 rue Amelot 75011 – 01 43 14 27 00
  • Caves d’argent 45 rue de Vouillé 75015 – 01 40 45 09 10
  • Caves d’Argent  176 rue Ordener 75018, 01 42 28 80 790
  • Caves d’Argent 27 avenue Simon Bolivar 75019 – 01 42 06 26 52

 

raisins croquants.

Quatre cépages  macédoniens

Le Vranec est la variété de raisin rouge majoritairement cultivée. Il donne une couleur rouge foncé, des arômes de fruits noirs et de  réglisse et une bouche tannique. Il est associé au merlot et au cabernet sauvignon ou vinifié seul.

Vignes macédoniennes pas de bio encore.

Le Stanushina une variété de raisin rouge qui apporte de la fraîcheur par sa belle acidité.

Le Traminec  donne des vins blancs aux arômes de fruits, d’épices et de fleurs blanches.

Le Temjanika se caractérise par des arômes de thym et de fruits jaunes (abricot) et d’agrumes (zeste d’orange).

 

Winery sur rendez-vous  

 

Partout la réservation est  recommandée.

  • Tikvès Winery à Kavadarci www.tikvès.com.mk
  • Povardarie à Negotino www.povardarie.com.mk
  • Skovin www.skovin.com.mk
  • Bovin à Negotino http://bovin.com.mk
  • Popov Winery à Kavadarci, www.popovwinery.com.mk

 

Escale obligatoire.

GUIDE PRATIQUE MACEDOINE

  • Se renseigner

Ambassade de Macédoine 21 rue Sébastien Mercier 75015 Paris -  01 45 77 10 50

Ambassade de France 73, Salvador Allende, 1000 Skopje -
389 2 324 43 00  www.ambafrance-mk.org

Centre culturel français Gradski Zid, Blok n° 5 – BP 388
1000 Skopje. Tél. : 389 2 311 67 34 www.ccfskoje.edu.mk

Guide Le petit futé Macédoine www.lepetitfute.com

  • Célébrations viticoles

Fête du vin à Kavadarci en septembre

Fête du vin sur la place centrale de Skopjé en octobre

Y aller

Au départ de Paris, Jat Airways et Adria Airways proposent les tarifs parmi les plus bas. Aucun vol direct mais une escale en Hongrie ou en Slovénie comptez une demi-journée de trajet. A partir de 220 € l’aller-retour Paris Skopje.

  • Se loger

Holiday Inn à Spokje au standard du confort international, les chambres ne sont pas toutes non fumeurs.

Hôtel aux normes internatinales face à un lac.

Hôtel Romantique dans la région de Tikvès près de Veles et de Kavadarci – Lake Veles 1400 Veles – 389 0 43 212 999www.hotelromantik.com.mk. L’hôtel le plus charmant de la région, face à un lac équipée d’une immense terrasse et d’une piscine, des suites spacieuses climatisées mais pas d’ascenseur pour le second étage…

  •  Restaurants à vins

Wine Club Teodosij Gologanov, broj 69 1000 Skopje – 389 2 323 28 77 www.vodenicamilino.com.mk

Haha Nana Wine restaurant, Macedonia Square Ristic Palace, Skopjé – 389 2 321 46 30 – www.restoranna.com.mk

Restaurant Tikves Winery, à Kavadarci à 1 heure de Skopjé ,l’une des trois meilleures tables de Macédoine avec le chef réputé Ordanco Unev et Igor Tasev son jeune assistant au piano.

La gastronomie

Le saumon d’Ohrid

Le saumon d’Ohrid (salmo letnica) est une espèce endémique du lac du même nom. Ce poisson fait la joie des pêcheurs et des gastronomes. Il fait partie des dix-sept espèces rarissimes, recensées dans le lac d’Ohrid, qualifié de véritable « mer d’eau douce ».

 A découvrir : les vins de Macédoine !

Les vins de la Macédoine sont fruités et riches en arôme avec une saveur et une fraîcheur intense. Leur couleur est vive et leur goût est doux et prolongé. Nous retrouvons tous les types de vignobles, principalement des exploitations familiales. Les vendanges sont faites à la main à partir de mi-septembre et jusqu’à fin octobre.

La Macédoine a trois principales régions de culture de la vigne et de production du vin :

  • la vallée de Vardar (Povardarie), la plus grande région viticole, située au centre du pays,
  • les plaines de Pelagonia et du Polog, situées au sud-est
  • la région de Pcinja-Osogovo (les plaines de Pcinja et la montagne d’Osogovo).

Les principaux cépages sont le Merlot, le Cabernet Sauvignon, le Pinot Noir, le Cabernet Franc, le Chardonnay, le Rhein Riesling, le Semillon, le Rkaciteli, le Muscat Ottonel et le Grenache Blanc et les cépages autochtones comme le Vranec, le Stanushina, le prokupec, le Kratoshia, le Kavadarka, le Smederevka, le Zilavka, le Traminec, le Zupjanka et le Temjanika.

Avec ses 2 millions d’habitants et ses 25 710 km2 (3 fois la Corse), la Macédoine compte 38 caves dont 25 exportent leurs vins dans le monde entier. Tikves avec ses cuvées Taga za Jug, Alexandrija, Kratosija pour les rouges et pour les blancs, Alexandrija, Traminec et Smederevka. La deuxième plus grande cave est Povardarie, viennent ensuite Bovin et Skovin. Le vin est le deuxième produit agricole le plus exporté après le tabac.

Les vins macédoniens ont participé à nombre de concours internationaux et gagné maintes médailles : concours international du vin à Londres, à Bordeaux, à Frontignan et Mundus vini en Allemagne.

En 2004, la Macédoine a mis en œuvre une nouvelle loi sur le vin pour améliorer les pratiques technologiques et diminuer les barrières commerciales.

http://republiquedemacedoine.com/cms/ + photo

http://www.winealley.com/fiche_pays_49755_fr.htm

Favorite pairings of the makers WINOPHILIA Stephen Tanzer’s

Philippe Cambie, consulting enologist (southern Rhône, France).  I love the veal stew called Blanquette de Veau, with vanilla from Madagascar. Briefly, here is the recipe:

 

 

 

 

 

 

 

Bring your homemade chicken broth to a boil in a cast iron pot. Lower heat to a bare simmer, season with salt and pepper and then add the veal cut into pieces, carrots and celery, and garlic. Simmer very gently four about an hour and 40 minutes. Remove the meat and vegetables from the pan and keep warm. Melt some butter in a saucepan, then add the flour, turn off the heat, and mix until smooth. Return to heat and add the broth little by little, waiting each time until it thickens, stirring constantly. Split the vanilla bean lengthwise, scrape inside to retrieve the black seeds and add them to the broth. Stir in lemon juice and cream while whisking the sauce and simmer on low heat about ten minutes.

My preferred wine for this meal is the Chassagne-Montrachet Morgeot from Domaine Ramonet. The roundness of the wine, its freshness, as well as the aromas of pineapple that dominate, make it the perfect paring for the delicate aromas of vanilla and the very tender veal. I find infinite pleasure in this combination.

LE SBRINZ AOC un grand compagnon pour les CHATEAUNEUF DU PAPE BLANC

 

 

Le terroir du Sbrinz, reconnu AOC en avril 2002, se compose des cantons de Lucerne, Schwyz, Unterwald, Zoug, du district de Muri (canton d’Argovie) et des communes d’Obersteckholz, Lotzwil et Langenthal (canton de Berne). La région de naissance du Sbrinz AOC : En 1291, les cantons d’Uri, de Schwytz et d’Unterwald (Obwald et Nidwald) fondèrent la Confédération. Le document est conservé aux archives fédérales à Schwytz. La légende de Guillaume Tell est étroitement liée à la fondation de la Suisse. L’archer qui, d’une flèche, transperça une pomme placée sur la tête de son fils puis libéra ces cantons du tyran appartient à la Suisse au même titre que ses fromages.

Le berceau du Sbrinz AOC est exigeant envers ses fermiers. Ils travaillent dur et défient les caprices de la nature car les régions les plus vastes se trouvent à 1 500 mètres d’altitude. Malgré cela, le climat est modéré. Par exemple, dans le village de Weggis, la température moyenne en hiver est supérieure à 0. Ces conditions tempérées permettent aux vaches de déguster les pâturages luxuriants et de nombreuses herbes, ce qui donne un lait très aromatique et un fromage de qualité supérieure. Dans cette partie de la Suisse, on trouve des ravins, des sommets de montagne et des flancs escarpés, et les rives du lac de Constance. Au sud des monts Rigi s’étend ce que l’on appelle la Riviera de cette partie de la Suisse.

En vérité, le climat est identique à celui de la Riviera. Le lac et la zone de foehn font de cette région suisse une île de chaleur unique. On ne peut le nier. Ici aussi, comme disent les Suisses, le foin ne pousse pas toujours sur le même sol. Il y eut de nombreuses querelles parmi les cantons fédéraux d’origine. Les fresques du pignon de la célèbre chapelle de Lucerne en témoignent. Il y a également beaucoup à voir dans cette région. Des musées uniques, d’adorables petites villes pittoresques et le vaste centre de la culture et des congrès, près de la gare, dont la réputation dépasse les frontières.

deja essayer comme accord;  JANASSE BLANC 2009; LES CAILLOUX BLANC 2010, VAUDIEU BLANC 2003, BEAUCASTEL VIEILLES VIGNES  BLANC 2009, DOMAINE GIRAUD  2007, je suis fan de ce fromage !!!!

LE BLEU DE GEX un grand fromage

L’AOP du Bleu de Gex

L’AOC Bleu de Gex est historiquement la première AOC fromagère au lait cru de vache reconnue au niveau national.
Le Bleu de Gex est le premier fromage au lait cru de vache qui, à la faveur de circonstances particulières, accède à la reconnaissance officielle.
En 1935, une banale affaire commerciale est portée devant la justice, il en résulte le verdict suivant : la décision du tribunal de Nantua du 26 juillet 1935 définit le Bleu de Gex et fixe une aire exclusive de fabrication. Ce jugement fait jurisprudence jusqu’au moment où les responsables locaux décident de présenter un dossier devant le C.N.A.O.F. (Comité National des Appellations d’Origine Fromagères).
Le 20 septembre 1977, un décret officialise l’ancienne décision de justice et fixe la zone et les conditions de production de l’AOC « Bleu du Haut-Jura, Bleu de Gex ou Bleu de Septmoncel ».
Le 29 décembre 1986 et le 13 septembre 2005, le décret est à nouveau modifié.

Depuis le 21 juin 1996, le Bleu de Gex Haut-Jura est également un fromage AOP, reconnu par l’Europe comme une Appellation d’Origine Protégée. Depuis le1er mai 2009, le logo européen AOP (ou la mention littérale) est obligatoire sur les emballages de tous les produits bénéficiant du logo AOC français et qui ont rejoint la famille des AOP européennes.

Les points clefs de l’AOP :

- Une aire géographique de production est délimitée.
- Le lait doit provenir de vaches de race Montbéliarde ou Simmental.
- L’alimentation des vaches laitières, à base d’herbe pâturée et de foin, exclut toutes formes d’aliments fermentés. Chaque vache dispose d’au moins un hectare d’herbe.
- Le lait utilisé pour la fabrication peut être conservé au maximum 36 heures,
- La coagulation du lait est obtenue uniquement par l’utilisation de présure,
- Le salage est effectué à sec dans des cuveaux durant trois à quatre jours,
- Le fromage est affiné dans la zone d’origine pendant trois semaines, au minimum à compter du jour de fabrication,
- Le mot «  Gex  » est obligatoirement moulé en creux au cours de la fabrication,
- La croûte du fromage est fine, sèche, blanche à jaunâtre, légèrement farineuse avec présence éventuelle de petites tâches rougeâtres,
- La pâte de couleur blanche à ivoire, est marbrée de moisissures bleu-vert assez pâles, bien réparties dans toute la masse. Elle est douce et très légèrement friable. Son goût est doux, léger, avec une pointe de sel et d’amertume. Le Bleu de Gex développe des arômes lactés, légèrement vanillés ou épicé-rafraichissant, mêlé de notes de champignon.

Ces conditions de production permettent ainsi la fabrication d’un fromage spécifique à la région du Haut-Jura.

 

 

 

 

 

 

 

 
 

 

 

 

 

 

 

Actuellement, 4 ateliers assurent une production annuelle d’environ 550 tonnes. Deux ateliers sont des coopératives à gestion directe, 1 est une coopérative de vente de lait et le dernier est une fromagerie privée.

GERARD PASSEDAT TROIS ETOILES MICHELIN  » the star of cook fish »


Gérald Passédat
est un chef cuisinier français du restaurant « Le Petit Nice » à Marseille, Trois étoiles au Guide Michelin depuis 2008.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         

 

 

 

 

 

 

le grand-père de Gérald Passédat, Germain est né dans le Tarn-et-Garonne. Après une formation de  boulanger-pâtissier à Paris, il s’installe à son compte àMarseille. Il achete en 1917 la Villa Corinthe, juchée sur les rochers du bord de mer face au château d’If et aux iles du Frioul au pied de la colline de Notre-Dame de la Garde pour en faire le restaurant « Le Petit Nice« .

Quelques années plus tard, Germain se remarie (il est veuf) avec Luxia (Lucie) Alabern, chanteuse lyrique et muse de Louis Lumière

Le père de Gérald, Jean-Paul, nait au « Petit Nice » en 1933 et, comme sa mère il devient chanteur d’opéra mais se passionne aussi pour la cuisine. Dans les années 1960, il décide de se consacrer exclusivement à la cuisine et, avec sa femme, il transforme « Le Petit Nice » en hôtel de luxe, ce qui lui permet d’obtenir une première étoile au Guide Michelin en 1977 puis une deuxième en 1981.

Gérald nait le 24 mars 1960 à la Villa Corinthe. Tout petit déjà, il passe son temps dans la cuisine à observer le travail de son père et des femmes de la famille. Il décide lui aussi de devenir cuisinier et suit alors une formation classique.

▪               l’École Hôtelière de Nice, comme son père

▪               Le Coq Hardi à Bougival,

▪               Le Bristol à Paris,

▪               Le Crillon à Paris,

▪               L’établissement des Frères Troisgros à Roanne,

▪               Les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains avec Michel Guérard.

En 1985, il intègre la cuisine de son père au « Petit Nice » comme apprenti. Il en prendra la tête en 1987.

La cuisine de Gérald Passédat vient de la Méditerranée où il trouve, à l’aide des pêcheurs marseillais, des poissons parfois oubliés des tables comme la galinette, le chapon, la girelle, le sarran ou la mostelle. Ces poissons, péchés au large de Marseille.

Dans ses plats, les poissons succèdent aux crustacés et ils sont conçus dans un bouillon, un fumet, une émulsion de carcasses, sans matières grasses, avec des sensations plus ou moins iodées imprimant des rythmes et des contrastes au sein des mêmes plats. Les légumes et herbes du Sud qui font partie intégrante de la culture gustative locale, travaillés en mousses, purées, …, viennent exciter ces poissons

Quelques magnifiques exemples de plats :

PELAMIDE  CRU A LA TRANCHE

BAR DE LIGNE COMME L’AIMAIT LUCIE PASSEDAT



NAVARIN DE HOMARD AU SECRET DU BATEAU JEAN G et           ANEMONE DE MER EN BEIGNETS LEGERS ET ONCTUEUX IODE