J’aimerais bien faire partager à tous une spécialité provenant des Balkans, plus exactement de la Serbie. Bien sur, vous trouverez ce plat, dans quasiment toutes les régions de l’ex-Yougoslavie, Ce qui en fait le plat central sur la table d’un serbe, c’est tout simplement le fait, qu’il est incontournable au cours de quasiment toutes les fêtes serbes, et plus particulièrement la « slava ». La « slava » quand à elle, est une fête religieuse orthodoxe, la fête du saint patron, le protecteur d’une famille. Fêter son saint étant pour une famille serbe aussi important que fêter Noël, Pâques, ou, tout simplement un anniversaire, il est clair, que cette fête demande un tas de préparatifs, y compris la préparation d’un ou de plusieurs repas assez grandioses, selon la région du pays.. En fait, il s’agit de la tradition, provenant du temps quand les fêtes religieuses étaient le seul moment quand les familles et de bons amis pouvaient se réunir
La tablée fêtarde pour la « Slava » contient toujours du pain (le pain devient le symbole du corps de Christ et est béni par l’église), du vin rouge (pour le sang de Christ), un grand cierge (symbolisant le Saint Esprit), donc le symbole même de l’eucharistie.
La Sarma, est le plat central, une espèce d’entrée avant la viande rôtie qui viendra juste après.
Il est très facile de faire une bonne « Sarma », faut seulement s’y préparer d’avance,
En effet, étant donné, qu’il s’agit de feuilles de chou mariné farcies ;
faire mariner son chou soi-même (recette Dalmate) : faire bouillir de l’eau, puis y plonger le chou lavé, entier. Le faire bouillir quelques minutes. Une fois retiré de l’eau et refroidi, débiter le chou en faisant très attention à ne pas déchirer les feuilles. Disposer les feuilles dans un plat assez profond, les saler, puis, disposer la prochaine couche et ainsi de suite. Puis faire un mélange de la même quantité d’eau et de vinaigre blanc, le verser sur les feuilles. Réserver pendant toute une nuit (l’optimal est 12 heures). Ainsi, les feuilles deviennent transparentes et moins fragiles pour l’utilisation, et leur goût se rapproche du goût d’un chou mariné pour la choucroute.
Le reste devient plus facile :
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INGREDIENTS
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1-2 choux marinés (ou plus si vous avez un grand nombre d’invités… 1 grand chou correspond à une douzaine à une vingtaine de sarmas – suffisant pour 6 personnes ou pour deux repas)
2 paquets de lardons fumés
½ kg de côtes fumées (ou autre viande fumée avec os, en faisant attention à ce que le « blanc » et le « rouge » soient en assez bonne proportion, les côtes donnant le goût avec un tout petit peu de viande dessus, alors qu’une autre viande séchée devient une partie intégrante du plat).
1kg (voire plus selon le nombre d’invités) de viande hachée (porc, veau, bœuf )
4-5 gros oignons hachés
1 grand verre de riz (pour 1kg de viande)
un peu de sel, poivre, paprika doux et epicee , laurier
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PREPARATION
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Avant toute cuisson, il faut décoller les feuilles de chou une par une,
D’autre part, si l’une ou plusieurs feuilles sont déchirées (surtout au début), ce n’est pas grave, on les réserve, elles serviront aussi. Les toutes petites feuillent ont leur utilité aussi, donc, ne pas les jeter. Bien laver les feuilles, puis les mettre à tremper dans l’eau froide. Nous aidons ainsi le chou à rejeter le surplus de sel et de l’acidité – très important, sinon, le plat risque d’être immangeable !
Dans une poêle faire revenir les oignons, une bonne cuillère à soupe du paprika doux, rajouter les lardons. Dès qu’ils sont bien colorés, on y rajoute la viande hachée, le poivre, et pas trop de sel. Quand la viande a pris de la couleur à son tour, on y verse le riz, on remue bien et on enlève la farce du feu.
Tapisser une cocote en fonte (allant sur le feu et assez grande) avec les petites feuilles de chou
On met aussi quelques morceaux de côtes ou de viande fumée (on en ajoutera à tous les niveaux).
Poser sur chaque feuille environ une a deux cuillères à soupe de farce (selon la taille de la feuille), puis on la plie de façon à en former un petit coussinet.
Poser délicatement le chou farci ainsi formé, la jointure vers le bas, dans la cocotte. En faire ainsi avec les suivantes. Une fois qu’un étage est formé, mettre deux feuilles de laurier et quelques autres morceaux de viande, puis continuer de déposer les choux farcis, en faisant ainsi l’étage suivant. On procède ainsi jusqu’à l’épuisement des ingrédients. Couvrir les sarma avec les grandes feuilles déchirées qu’on avait réservé précédemment. Couvrir le tout avec de l’eau. Cuire à feu moyen, jusqu’à l’ébullition puis baisser le feu au minimum.
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TEMPS DE CUISSON
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Il faut savoir que plus le temps de cuisson est long, plus la sarma aura son goût incomparable. Dans certaines familles, on cuit la sarma pendant deux ou trois jours !!! Aussi, à chaque réchauffement, la sarma prend un peu plus de goût, ce qui est, franchement un plus..
La sarma est cuite quand les feuilles du haut deviennent quasiment transparentes.
Pas un plat qui ne m’a pas marquer. Une farandole de plaisir, de surprise et de gout.
(Philippe Cambie)
