BOTARGA :OR DE SARDAIGNE

Bottarga en italien, boutargue ou poutargue en français, autant de termes qui désignent le même met à base d’œufs de mulet séchés. Très à la mode, la bottarga est particulièrement appréciée des chefs pour son goût puissant et sa saveur marine.

Les phéniciens, inventeurs de la bottarga

L’histoire de la bottarga remonte à 3 000 ans avant Jésus Christ. En effet, ce sont les Phéniciens qui ont été les premiers à récupérer les œufs de mulets et à les faire sécher. D’ailleurs la plus célèbre bottarga vient de Cabras, à proximité de la cité phénicienne de Tharros. Utilisée comme monnaie d’échange dans le bassin méditerranéen, la bottarga s’est ainsi fait connaître dans le monde arabe, plus connue sous le nom de battarikh.

Des œufs de mulet séchés

La bottarga se compose exclusivement d’œufs de mulets, ou plus rarement de thon, séchés. Les mulets sont élevés dans des bassins, notamment dans la plaine d’Oristano, mais aussi à Caloforte, Alghero et Stintino. On prélève les œufs, qui sont ensuite nettoyés, salés, pressés et séchés. Une petite quantité est alors recouverte d’une fine pellicule de cire souvent présentée sous la forme d’une poche sous vide. Autre conditionnement, la bottarga peut aussi être vendue en poudre dans de petits pots.

La bottarga de muges est la plus précieuse et la plus chère, elle est caractérisée par une couleur or-ambrée selon la saison. Elle a un goût fort mais délicat à la fois, avec un arrière goût un peu amer, comme un agrume. Pour sa couleur, elle a été appelée « L’or de la Sardaigne ». Au mois d’Août, à Cabras (Oristano), se déroule la tradizionelle fête de la Bottarga de muges, occasion parfaite pour la dégustation de ce produit typique local, qui, comme le veut la tradition, se déroule sur la célèbre Piazza Stagno.